Лучшими частями говядины для бульона считаются ссек, кострец, огузок, бедро и передняя лопатка. В магазинах и на базаре есть таблицы разделки мясных туш, где указаны части их названий.

Пропорция для хорошего бульона: на 450 граммов говядины берут один или полторы литра воды. Можно добавить костей, но немного, так как при их большом количестве бульон может приобрести неприятный вкус клея.

Способ приготовления: сполоснуть мясо в холодной воде и не выжимая его, положить в кастрюлю. Налить воды так, чтобы она все покрыло и посолив поставить на большой огонь. Когда вода станет закипать и появится пена, снимать ее шумовкой до тех пор, пока вода в кастрюле не очистится совершенно, затем варить 3-4 часа на легком огне, доливая по мере выкипания кипятком и наблюдая, чтобы говядина не переварилась, если хотят ее подать на второе. В противном случае, она потеряет свою сочность.

За три четверти часа до подачи на стол положить немного очищенных кореньев: моркови, сельдерея, петрушки, порея и лука. Подавая к столу, процедить сквозь сито и положить мелко изрубленной зелени петрушки и укропа.

Если бульон варят на три дня, то коренья следует варить отдельно в маленькой кастрюле на этом же бульоне. Подавая к столу процедить, смешать с бульоном и отлить в суповую миску. Таким образом бульон, оставляемый на другой день без кореньев, будет чистым и прозрачным, от кореньев же он делается мутным и киснет.

Чтобы бульон получил красный темноватый цвет, кладут 1-2 луковицы с шелухой или морковь. Жарят на плите до черна. Лучший же способ - взять чайную ложку жженого сахара и, растворив его в нескольких ложках бульона, влить в суповую миску.