Во всяком хозяйстве приходится иметь некоторый запас разной провизии для того, чтобы она была под руками во всякое время года. Это тем более необходимо, что далеко не всякие припасы можно достать круглый год, не говоря уже о том, что и цена их значительно колеблется в летний и зимний периоды.

Между тем сохранение овощей зимой дело довольно трудное. Для этого необходимо иметь хороший погреб или подвал, которые можно найти в деревне и редко в городе. Хранение овощей в современных холодильниках малоэффективно.

Там, где имеются хорошие погреба и подвалы зелень можно сохранить довольно долго, но при условии хорошего ухода за ней. Необходимо следить, чтобы не было лишней сырости или излишнего тепла в помещении.

Капуста

Некоторые овощи можно сохранить долгое время. Если позволят размеры погреба, то в нем делают грядки равных частей сухого песка и земли. В эти грядки сажают кочаны капусты, кочерыжкой вниз, таким образом, чтобы они не касались друг друга. Грядки можно заменить ящиками, в которых зарывают корень до головки капусты, оставляя расстояние от корня до головки не более, как на палец. Кочаны сажают рядом, но условие таково, чтобы они не соприкасались один с другим.

Если же верхние листья начнут вянуть, то необходимо их слегка спрыснуть водой. Капусту для зимнего хранения следует выбирать крепкую, крупную и не поврежденную червяками.

Столовая свекла

Свеклу сохраняют в песке с небольшой примесью земли и тоже в ящиках. В ящик насыпают на высоту 5 сантиметров песочную смесь, укладывают свеклу кружком, корешками в середину и чтобы одна другой не касались. Ряд свеклы засыпается песочной смесью, чтобы с боков были видны верхушки овощей. Вновь насыпается песочная смесь на высоту 5 сантиметров и укладывается ряд свеклы кружком, корешками в середину. Делается это до тех пор, пока позволяет ящик.

При хранении таким способом свеклы, рано весною из верхушек покажутся молодые отростки, а затем и молодой свекольник, который богат витаминами и идет на борщи. Таким же образом хранят морковь, сельдерей и петрушку.

Спаржа

Только что снятую с грядки спаржу надо насухо вытереть чистым полотенцем, чтобы на ней не оставалось ни песку, ни грязи. Затем спаржу перемешивают с одной шестой частью сухой соли, затем обсыпают этим составом каждую спаржину отдельно. Нижний обрез спаржи должен быть полностью обсыпан солью.

Приготовленную спаржу связывают в пучки по 50 штук, обсыпают еще раз такой же смесью и обертывают хорошо замешанным и прокатанным тестом. Таким образом все пучки приобретают вид толстых свертков. Их высушивают чтобы не было трещин и кладут в глиняный горшок, заливают жиром и ставят в холодное место.

Для приготовления блюда из спаржи зимой, ей дают прокипеть 2 часа в соленой воде. Свежий аромат и вкус сохраняются полностью.

Второй способ хранения спаржи в свежем виде более прост.

Спаржу разрезают на части и укладывают в бочонок, на дно которого предварительно насыпаны толщиной в 9 сантиметров хорошо высушенные отруби с небольшой примесью поваренной соли. Затем последовательно кладут слой спаржи толщиной 9 сантиметров и слой сухих отрубей с солью. Самый верхний слой отрубей замазывают или заливают теплым салом.

Бочонок со спаржей можно держать в сухом прохладном месте в течении целого года. Чтобы уничтожить горечь в спарже, достаточно во время ее варки положить в воду несколько кусков сахара. Спаржа приобретет сладкий и нежный вкус.

Свежие огурцы

Огурцы можно сохранить в течение 3-4 недель, если их поставить острым концом вниз в ключевую воду на 9-13 сантиметров глубины и часто менять воду.

На зиму свежие огурцы можно хранить так: положить их в глиняный горшок, пересыпать сухим песком и плотно закрыть крышкой, после чего зарыть его на 60-90 сантиметров в землю.

Горох

Для сохранения зеленого гороха, вылущенный горох кладут в кастрюлю, обсыпав солью, в пропорции приблизительно 3 стакана гороха и полстакана мелкой соли (вместо соли можно взять столько же сахара) и варят не подливая воды и часто помешивая. Когда соль несколько выкипит, снимают с огня и постоянно размешивают, пока горох не остынет.

После этого его высыпают на решето и сушат на открытом пол духе, а затем ссыпают в стеклянные банки.

Картофель

Чтобы сохранить картофель свежим до лета надо предварительно перемыть его, опустить на сетке на несколько секунд в кипящую воду с солью. Затем картофель просушивают па открытом воздухе и хранят в сухом месте, тогда он не теряет своего вкуса. Хранить такой картофель надо в темноте, иначе он может прорасти.

Шампиньоны

Шампиньоны сначала промывают в чистой воде, затем кладут их в банки и наливают фильтрованной водой с примесью одной двадцатой части серной кислоты и герметически закупоривают. Если появилась надобность в грибах, то их вынимают из банки, промывают чистой водой. Таким образом шампиньоны могут храниться несколько лет.

Хранение яиц

Опустить яйца в раствор салициловой кислоты на 30 минут, потом вынуть и положить на решето. Когда обсохнут, то их можно положить куда угодно и хранить полгода и более.

Хранение мяса и рыбы

Самое лучшее средство - это хранить мясо и рыбу в замораживающей камере холодильника. На даче и в сельской местности бывает холодильника нет, тогда можно пользоваться салициловой кислотой.

Необходимо заметить, что салициловая кислота не только сберегает, но даже исправляет припасы, подвергшиеся легкой порче. Употреблять кислоту следует в виде порошка или в растворе.

Раствор готовят следующим образом: взять бутылку объемом 3 стакана воды (750-800 мл) и всыпать в нее 2 чайных ложки салициловой кислоты, подождать пока она полностью растворится в воде и закупорить. Хранить раствор можно где угодно, но не ставить на солнце.

Мясо или рыбу посыпают слегка салициловой кислотой, затем втирают ее хорошенько руками по всем углублениям, особенно у кости и завернув в тряпку положить в прохладное место. В таком виде мясо или рыба могут храниться от 10 до 15 дней. Перед употреблением мясо или рыбу необходимо промыть в нескольких водах.

Точно также обливают мясо и рыбу вышеупомянутым раствором салициловой кислоты, но тогда эти продукты могут храниться лишь 2-3 дня.

Для удаления гнилостного запаха и вкуса рыбы или мяса, необходимо то или другое положить на несколько часов в свежую воду, опустить туда горсть березовых углей.

Хранение рыбы в порошке торфа

Когда имеется необходимость пользоваться рыбой в большом количестве в течении нескольких дней и предохранить ее от порчи, прибегают к порошку торфа, в который укладывают рыбу. Порошок должен быть сухой. Этот способ хранения рыбы принадлежит доктору Фюрсту, который с большим успехом применяя порошок торфа при пересылке рыбы на большие расстояния.

Рыба, уложенная в торфе, оставаясь в дороге 18 дней, получена была в совершенно свежем виде. Этот же способ можно применять к сохранению битой домашней птицы, дичи, мяса, картофеля, зелени и разных других пищевых продуктов.

Сохранение молока

В горшок с молоком надо положить лист дикого хрена. В таком виде молоко в продолжении нескольких, даже летних дней не скиснет.

Можно рекомендовать еще следующий очень простой способ хранения молока. Молоко наливают в стеклянный кувшин или другой сосуд и закрыв его крышкой, ставят в глубокую чашку, на дно которой наливают холодную воду. После этого на кувшин накидывают мокрую салфетку или полотенце, концы которого погружаются в воду. Постоянное испарение с полотенца поддерживает в кувшине до того низкую температуру, что молоко совершенно предохраняется от окисления.

Необходимо лишь время от времени подливать свежую воду, чтобы поддерживать непрерывное испарение.

В наше время опыты показали, что молоко должно быть домашним, так как молоко, полученное на комбинате и доставленное в магазины, сохраняется всего лишь сутки. Этот способ хорош для крестьянских семей.

Если же молоко или сливки уже начали киснуть, то их легко можно превратить в свежие продукты. Для этого достаточно на бутылку молока или сливок добавить чайную ложку углекислой магнезии. От этой примеси сливки и молоко получат свой прежний вкус и нисколько не вредны для употребления.

Лимоны

Лимоны хорошо сохраняются в течение нескольких недель, если их положить в горшки или банки, налитые свежей водой, и поставить в холодный погреб. Даже разрезанный лимон хорошо сохраняется долгое время, если его положить разрезанной стороной в чашку, в которую налить винный уксус на высоту до 3 сантиметров.

Яблоки и груши

Французские плодоводы употребляют следующий способ для сохранения яблок в течение всей зимы и лета до нового урожая: берут ящик или еще лучше бочонок, на дно которого накладывают слой обыкновенного гипса в 5 сантиметров толщины, на гипс кладут ряд яблок, завернутых в тонкую бумагу.

Затем опять насыпают слой гипса, опять ряд яблок, продолжая так, пока не наполнится бочонок, причем и наверху должен быть тоже слой гипса. Если из бочонка вынимается некоторое количество яблок, то надо следить, чтобы оставшиеся фрукты были постоянно покрыты гипсом. При этом способе яблоки сохраняются до следующего сбора, оставаясь вполне крепкими, сочными и вкусными.

Можно хранить яблоки и в песке. Берется крупный хороший песок и взбалтывается с водой. Как только песок начинает садиться, вода немедленно сливается. Повторяя эту простую операцию несколько раз, получится отмоченный чистый песок.

Песок этот сушится на солнце или прокаливается в печи на противнях. К этому песку примешивается коньяк. Песок засыпается в дубовый бочонок или глиняный сосуд и укладывается ряд яблок или груш таким образом, чтобы они не касались друг друга. На них насыпают слой того же песка и опять кладут в том же порядке фрукты. Когда бочонок наполнится, закрыть его плотно и поставить в сухое прохладное место.

Путем прокаливания песка с добавками коньяка, достигается удаление микробов, которые способствуют гниению фруктов. В наше время, когда коньяк дорог, его можно заменить спиртом или водкой «Сибирская».