Для приготовления пирогов и пирожков употребляется пшеничная мука лучшего сорта. Она должна быть суха и чиста, не отдавать сыростью, без дурного запаха.

Из такой муки делается тесто, которое представляет собой смесь муки с водой. Но перед тем, чтобы приготовить тесто, необходимо муку просушить и просеять сквозь решето. Просеянная мука будет иметь пушистый вид и легче смешивается с водой, чем не просеянная.

Приготовление теста бывает двух видов: пресное и кислое. Первое замешивается на воде, а второе ставится на дрожжах. Тесто замешивают рукой или веселком до таких пор, пока оно сделается гладким, ровным и эластичным.

Замесив тесто, необходимо его оставить на некоторое время отдохнуть для того, чтобы крахмальные зерна лучше разбухли. Для приготовления кислого теста сначала делается опара, которая готовится из дрожжей, жидких или сухих, смотря по тому, какие можно достать. Из жидких дрожжей опару ставят с вечера, а из сухих можно за несколько часов до приготовления теста.

Для приготовления опары из жидких дрожжей поступают так: Вечером взяв процеженного сквозь сито дрожжей 1 чайную чашку, вылить их в глиняную банку (четверть ведра) или в небольшую чистую кадочку, налить туда же 2 стакана холодной воды, насыпать просеянной крупчатой муки настолько, чтобы вышло жидковатое тесто. Размешать все тщательно лопаткой. Накрыть полотном, завязать и сверх полотна еще накрыть чем-нибудь теплым. Оставить до утра. К утру опара поднимется и будет готова для приготовления теста.

При приготовлении опары на сухих дрожжах, необходимо взять 10 граммов дрожжей, положить их в глиняный горшок, емкостью 6-10 стаканов. Дрожжи хорошо размять, залить 2 стаканами воды и всыпать четверть стакана просеянной муки. Все хорошенько размешать. После этого горшок покрывают салфеткой вдвое и завязав ставят в теплое место, чтобы опара скорее и лучше поднялась. Через 2-3 часа опара будет готова.

Для приготовления теста из готовой опары берут 900 граммов муки, 300 граммов сливочного масла, 5 штук яиц и 1 стакан молока. Все это вливают в опару, причем масло топленое предварительно смешивают с молоком. Затем начинается вымешивание рукой или деревянной лопаткой, что продолжается до тех пор, пока вымешанное тесто будет легко отставать от рук. После этого накрывают полотенцем, завязывают и ставят в теплое место на 3-4 часа, чтобы тесто поднялось (взошло). Когда тесто перестанет подниматься, его выкладывают на пирожную доску, предварительно посыпанную мукою и снова валяют до тех пор, пока на нем будут образовываться тонкие пузырьки. Затем оставляют тесто на пирожной доске и накрывают чистым полотенцем и дают еще подняться. За полтора часа до обеда это тесто раскатывают скалкой и сложив вчетверо, переносят на железный лист, кладут начинку для пирога и придают форму пирога, защипывают края, а затем смазывают разболтанным сырым яйцом. Лист, на который перекладывается тесто для пирога, необходимо смазать маслом, иначе тесто прилипнет. Пирог ставят в печь.

Русских печей сейчас не встретишь, они сохранились кое-где на селе. Большинство пользуется газовыми плитами или электрическими. Для того, чтобы пирог не подгорал в духовке газовой плиты необходимо на дно духовки уложить 4 огнеупорных кирпича, которые дают равномерный жар в духовке.

Для пирожков раскатанное тесто разрезают резцом на кружки и положив фарш, защипывают края и кладут на сковороду или на лист для печения.

Для приготовления слоеного теста надо взять 230 граммов сливочного масла, растереть ложкой, промывая холодной водой, затем выжать. Для приготовления теста взять половину стакана холодной воды, разболтать 1 яйцо, положить муки столько, чтобы тесто было крутым, посолить. Тесто хорошо размесить руками, раскатать его деревянной каталкой на гладкой доске в полпальца толщины, дать постоять в холодном месте, нарезать тонкими пластинками промытое масло, покрыть им половину раскатанного теста, затем вторую. По краям тесто защипать, сложить его втрое, раскатать на столе или гладкой доске, посыпанной мукой, сложить вновь втрое и снова раскатать. Повторить это 5-6 раз. Раскатывать и держать тесто необходимо в холодном месте и после раскатывания поставить готовое тесто в холодное место на 30 минут в холодильник или на лед, покрыть салфеткой.

Когда тесто уже готово и тонко раскатано, кладут в ряд шарики фарша на расстоянии 3-4 сантиметров. Вместе с фаршем тесто обрезается стаканчиком или бокальчиком. Края защипываются. Приготовленные пирожки кладут на лист, смазанный маслом, и смазывают их кисточкой или перышком верхушки пирожков яйцом, а затем ставят в горячую печь. Слоеное тесто можно готовить, в особенности для мелких пирожков, на молоке или сливках.