Чтобы суп получился аппетитным для него важно приготовить правильный бульон.

В состав бульона могут входить: говядина, телятина, куры и рябчики, реже ветчина. Что касается свинины, уток, гусей, баранины, поросенка и дичи, то бульон из них менее вкусен.

Для бульона используются коренья: морковь, петрушка, сельдерей, репа, лук.

Из пряностей употребляются: перец, гвоздика, лавровый лист.

Бульон бывает двух сортов: обыкновенный или домашний и консаме - более крепкий. В консаме входят те же коренья и кроме того телятина, куры или рябчики.

Бульон, а также суп, в который входит какая либо кислота, как, например, щавель, следует варить в чугунной или глиняной кастрюле, покрытой глазурью. Не следует варить бульон в медной и стальной посуде, ибо бульон будет кипеть слишком быстро и потому быстро испаряться. Там, где не придерживаются этого правила, бульон будет менее вкусен.

Воды нужно брать не больше, чем нужно. Средним числом по 0,5-0,7 литра на человека, ибо бульон будет выкипать, а добавлять воды не следует. Если хотят иметь очень крепкий бульон, то мясо с костями должно быть по 450 граммов на человека.