Соусы и подливки составляют одну из принадлежностей к мясным и рыбным блюдам, а также к домашней птице и дичи, придавая им известную пикантность вкуса.

Соус может быть различной густоты и главным основанием для него служат: мука, жир, масло и различные вкусовые вещества. Служа приправой к пище, соусы и подливки увеличивают питательность мяса, рыбы и дичи, разрыхляя их и делая удобоваримыми для желудка.

Известно, что мясо без приправы труднее переваривается желудком, чем смешанное с мучнистыми и вообще с растительными веществами, а потому последние составляют необходимую принадлежность почти всех мясных блюд с соусами в виде различных гарниров. Хорошо приготовленный соус с гарниром улучшает вкусовые качества мяса, причем даже является возможным скрыть недостатки свежести провизии.

В виду важного значения соусов и гарниров для удобоваримости желудка необходимо знать какие соусы и гарниры могут быть пригодны в известных случаях. Так, чисто мучные, густые и жирные соусы, с которыми вводится в желудок много жира и крахмала, превратившегося в клейстер, затрудняют пищеварение и препятствуют мясу смешиваться с желудочным соком и потому могут быть пригодны для вполне здорового, крепкого желудка. Напротив, соусы с пряностями и кореньями пригодны для более слабых желудков, людей ведущих сидячую жизнь, стариков и, в некоторых случаях для больных. 

Жидкие соусы и подливки пригодны для всех желудков. Что же касается гарниров из крахмалистых веществ, то их чаще всего готовят в более или менее твердом виде. В мелко раздробленном и протертом виде продукты эти более пригодны для стариков, больных и слабых желудков. В обоих случаях необходимо, чтобы все растительные вещества были разварены до мягкости, иначе они расстроят пищеварение и не будут вкусны.

Таким образом картофель для здоровых подается жареным и вареным, для больных же и слабых в протертом виде (пюре), смешанным с молоком и маслом, ибо в этом только виде он является удобоваримым и легко всасываемым.

Горох, фасоль, бобы, зерна кукурузы, попадая, в крепкий желудок, заставляют его хорошо работать и способствуют лучшему перевариванию мяса. Для слабых желудков эти вещества необходимо разварить и превратить в пюре.

Сахар, а также жир, прибавленные к овощам, улучшают их вкус и удобоваримость. Вообще же говоря, сахар, в виде сладких соусов, мало пригоден к мясу. Лучше не жалеть вина для мясных соусов, которое размягчает волокна мяса и сообщает кушанью особый вкус и приятный аромат.

Соусы с кислотами, особенно фруктовыми и ягодными, способствуют легкому перевариванию желудком мяса и сообщают кушанью нежный вкус и особенно приятный аромат, возбуждающий аппетит и улучшающий расположение духа.

Крепкие мясные соусы, помимо приятно щекочущего обоняния аромат, действуют еще возбуждающим образом на нервную систему (как бульон) и усиливают отделение желудочного сока, и тем способствуют перевариванию мяса.

Высоким почетом пользуются грибные соусы, в особенности трюфельные и шампиньонные, но не следует добавлять много этих приправ в соус. Сильный аромат - приторный и неприятный. Эссенция из грибов - лучшая форма для при прав. Свежие грибы следует тушить вместе с соусами, сухие же превратить в порошок или сделать из них крепкий навар и этим наваром разводить соус, грибы же выбрасывают.

Вкусовые - острые и пряные приправы, как-то: корнишоны; каперсы, оливки, маринованные грибы, огурцы, горчицу, хрен смешивать с соусами перед самой подачей, заварив только один раз, иначе они потеряют свой вкус и аромат и испортят вкус самого соуса.

Самые приятные и вкусные кислоты для соусов - это растительные: лимон, помидоры, щавель, клюква, кислые яблоки, огуречный рассол и другие. Уксус значительно хуже. Во всяком случае, уксусная кислота быстро улетучивается от теплоты, а потому кислоты добавляются тоже к концу приготовления.

Мясные соусы с мучной заправкой следует очень долго проваривать до густоты, чтобы крахмал не был сырой, только перед самой подачей можно добавить к нему кусок масла, размешивая лопаткой, но после этого уже не варить. Тогда жир не всплывает на поверхность, а смешивается в виде эмульсии.

Молочные соусы провариваются на легком огне, в особенности, если они готовятся с прибавкой вина и ароматических пряностей. Заправляют их картофельной мукой и желтками.

Названий соусов много, но в действительности существуют только два: белый соус и красный, которые составляют основу всех соусов, при посредстве которых с разными вариациями можно приготовить множество соусов, подобно тому, как из мясного бульона несколько родов супа, щей и борща.

Для приготовления соусов необходимо иметь поджаренную муку. Для этого берут некоторое количество хорошей пшеничной муки, всыпать ее в кастрюлю, поставить на слабый огонь и помешивать ложкой, пока мука зарумянится. Затем оставить и при постоянном размешивании остудить и собрать в банку.

Перед употреблением берут ложку этой жареной муки и, смешав ее с полуторами ложками сливочного масла, кипятят. В этом виде мука употребляется для крепких темных соусов. 

Кроме поджаренной муки имеют жженый сахар для темных соусов и для легкой подкраски бульона. Берут полстакана сахара в кусках, смачивают его водой, кладут на сковородку и кипятят, пока сахар не подрумянится до темного цвета, затем подливают немного кипятку, снова кипятят и переливают в банку.